山口県の農業
岩国寿司
岩国寿司は、別名「殿様寿司」とも言われ、城下町らしい、豪華な具と整った四角い形が特徴です。かつては祝い事や献上品として作られ、一度に10升もの酢飯と彩り鮮やかな具材を交互に、何層にも重ね、職人たちが押し蓋の上に乗って押し固めていたそう。出来上がった寿司を１人前ずつに切り分け、大勢で分け合っていただきます。 大きな木枠で作るのが一般的ですが、弁当箱やスクエア型、牛乳パックやケーキ型など身近なものでも代用できます。
材料
| だし昆布 | 半枚 |
|---|---|
| 米 | 3合 |
| レンコン | 150ｇぐらい |
| 干しいたけ | 6枚ぐらい |
| 卵 | 3個ぐらい |
| 春菊（なければ、ほうれん草・三つ葉） | 40ｇぐらい |
| でんぶ（なければ、人参・紅生姜） | 適量 |
| すし酢 | 酢70cc、砂糖大4、塩小2、だし昆布5センチ幅 |
※あれば白身魚刺身（すし酢につけておき、酢飯に混ぜ込む）、アナゴの蒲焼
バショウの葉（なければサニーレタス）
作り方
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1. 具材を作ります
- レンコンは薄切りにし、水にさらします。沸騰したお湯で２、3分火を通します。茹で上がったらざるに取り、甘酢（酢60cc、砂糖大3、塩小1/2）につけておきます。
- 干ししいたけは水で戻し、絞って薄切りにします。
しいたけの戻し汁を200cc漉しながら鍋にとり、火にかけます。粉末だし、醤油、みりん、塩で甘辛く調味して椎茸を入れ、水分がほとんどなくなるくらいまで煮詰めます。（濃い目の味つけが美味しい） - 錦糸卵を作ります。卵は白身を切りながらよく混ぜ合わせ、砂糖と塩少々を加えます。
フライパンに油を薄く引き、卵を少し入れ、表面が乾燥してきたら裏返し軽く焼きます（難しいようなら片面だけでも大丈夫です）。まな板の上で冷まします（お皿だと水分が飛ばず、綺麗に仕上がりません）。卵3個で5〜6枚焼けます。
常温になったら、食べやすい長さで細切りにします。 - 春菊、ほうれん草などの緑ものは、熱湯でさっと茹でてざるに上げ、水で冷やしてからよく絞り、食べやすい大きさに切っておきます。
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2. 酢飯を作ります
- お米は少しだけ水を少なめにします。昆布を切らずに、そのままお米の上に置いて炊きます。
すし酢は市販のものでも構いません。作るときは、材料を全て入れて火にかけ、沸騰しない程度に温めて砂糖を溶かします。ご飯が炊けたら熱いうちに軽く水にくぐらせ、飯切りに入れます。なければボウルでも大丈夫です。すし酢は３分の２ぐらいをまわしかけ、切るように混ぜます。少し味を見て、薄いようなら残りの酢もかけます。時間が経つと酢が飛んでいくので、少し濃いぐらいの味付けの方が美味しくなります。。
- お米は少しだけ水を少なめにします。昆布を切らずに、そのままお米の上に置いて炊きます。
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3. 詰めていきます
- 型にラップを敷き、酢飯を半分の高さまで詰めます。その上に椎茸、レンコン、葉物、錦糸卵などの具を半分ずつ敷きます。その上にラップを敷き酢飯を乗せ、残りの具を乗せます。ラップをかぶせ蓋をし、その上から重石を置いて30分以上寝かせておきます。
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4. 盛り付け
- 出来上がったら型から外し、人数分切り分けていただきます。