山口県の農業

岩国寿司

画像:岩国寿司

岩国寿司は、別名「殿様寿司」とも言われ、城下町らしい、豪華な具と整った四角い形が特徴です。かつては祝い事や献上品として作られ、一度に10升もの酢飯と彩り鮮やかな具材を交互に、何層にも重ね、職人たちが押し蓋の上に乗って押し固めていたそう。出来上がった寿司を1人前ずつに切り分け、大勢で分け合っていただきます。
大きな木枠で作るのが一般的ですが、弁当箱やスクエア型、牛乳パックやケーキ型など身近なものでも代用できます。

材料

だし昆布 1/2枚
3合
レンコン 150gぐらい
干しいたけ 6枚ぐらい
3個ぐらい
春菊(なければ、ほうれん草・三つ葉) 40gぐらい
でんぶ(なければ、人参・紅生姜) 適量
すし酢 酢70cc、砂糖大4、塩小2、だし昆布5センチ幅
  • あれば白身魚刺身(すし酢につけておき、酢飯に混ぜ込む)、アナゴの蒲焼バショウの葉(なければサニーレタス)

作り方

  1. 1. 具材を作ります

    • レンコンは薄切りにし、水にさらします。沸騰したお湯で2、3分火を通します。茹で上がったらざるに取り、甘酢(酢60cc、砂糖大3、塩小1/2)につけておきます。
    • 干ししいたけは水で戻し、絞って薄切りにします。
      しいたけの戻し汁を200cc漉しながら鍋にとり、火にかけます。粉末だし、醤油、みりん、塩で甘辛く調味して椎茸を入れ、水分がほとんどなくなるくらいまで煮詰めます。(濃い目の味つけが美味しい)
    • 錦糸卵を作ります。卵は白身を切りながらよく混ぜ合わせ、砂糖と塩少々を加えます。
      フライパンに油を薄く引き、卵を少し入れ、表面が乾燥してきたら裏返し軽く焼きます(難しいようなら片面だけでも大丈夫です)。まな板の上で冷まします(お皿だと水分が飛ばず、綺麗に仕上がりません)。卵3個で5~6枚焼けます。
      常温になったら、食べやすい長さで細切りにします。
    • 春菊、ほうれん草などの緑ものは、熱湯でさっと茹でてざるに上げ、水で冷やしてからよく絞り、食べやすい大きさに切っておきます。
  2. 2. 酢飯を作ります

    • お米は少しだけ水を少なめにします。昆布を切らずに、そのままお米の上に置いて炊きます。
      すし酢は市販のものでも構いません。作るときは、材料を全て入れて火にかけ、沸騰しない程度に温めて砂糖を溶かします。ご飯が炊けたら熱いうちに軽く水にくぐらせ、飯切りに入れます。なければボウルでも大丈夫です。すし酢は3分の2ぐらいをまわしかけ、切るように混ぜます。少し味を見て、薄いようなら残りの酢もかけます。時間が経つと酢が飛んでいくので、少し濃いぐらいの味付けの方が美味しくなります。
  3. 3. 詰めていきます

    • 型にラップを敷き、酢飯を半分の高さまで詰めます。その上に椎茸、レンコン、葉物、錦糸卵などの具を半分ずつ敷きます。その上にラップを敷き酢飯を乗せ、残りの具を乗せます。ラップをかぶせ蓋をし、その上から重石を置いて30分以上寝かせておきます。
  4. 4. 盛り付け

    • 出来上がったら型から外し、人数分切り分けていただきます。